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创新餐饮业态发展趋势研究报告:重新激活迟钝的味蕾
来源:网络 | 作者:henbulk | 发布时间: 909天前 | 198 次浏览 | 分享到:
创新餐饮业态发展趋势研究报告:重新激活迟钝的味蕾

不管喜不喜欢,餐厅的经营者们都得面对这样一个现实,现在的食客要求越来越高,口味也越来越刁。很多时候,甚至在大多数情况下,他们要求的不是简单的果腹,也不仅仅把餐馆作为亲朋聚会的场所,他们要新的体验,不仅在舌尖上,也在情绪上感受到不一样的滋味。 如何做到舌尖上的创新,来激活消费者们那已经变得已经有点麻木的味蕾?

  传统餐饮市场现状

  01 餐饮市场规模及现状

  据统计,截至2015年12月,全国共有507万家餐厅,在3万亿的市场规模中,平均每天每家营业额仅1640多元,可以说传统餐饮市场已经呈现两极分化,连锁品牌依托规模实现盈利,但越来越多的中小商户开门等于赔钱。10年间,餐饮业各项运营成本快速上涨。其中房租上涨速度最快,平均上涨4-5倍。在北京,每天餐饮门店新增数量189家。在广州和深圳,餐厅数量几乎翻了1倍。

  

  02 传统餐饮受限因素

  从经营现状来看,中小型传统餐饮商户主要面临经营缺乏特色、服务水平有限、产业模式缺失以及缺乏行业标准的问题,能够为消费客群提供的体验及服务有限,导致大部分客群受主题或特色餐饮吸引而流失。

  随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理与市场需求背道而驰。尤其一些老字号餐饮企业,就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。其次是整体素质的参差不齐,餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系,低素质就业人口多,高素质人才缺乏;餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。低水平的产业化导致人力、物质和技术资源没有得到充分及合理的利用,缺乏技术的标准化和规范化;企业生产经营分散、封闭,没有形成产业化规模。餐饮行业的行业标准、法律法规建设相对落后,缺乏直接适用于餐饮业的行业法规;标准的不完善和缺失,直接影响到企业的服务水平。

  03 餐饮行业发展变化

  在过去,消费者理念保守,一般选择在家用餐;在近代,消费者追求口味,喜欢外出下馆子;到如今,消费者回归家的感觉,就餐同时寻求交互所需。

  时代的发展引领着餐饮消费的变迁,平台APP提升了餐饮的传播,轨交带动了客群的出行,大数据则为餐饮的经营提供了分析及精准的建议,餐饮开始进入一个全新的时代。

  从习惯讲,对新鲜事物的好奇心和接受度更高,同时也把社交互动作为餐饮的核心功能之一;从情感讲,城市变迁带来的人口流动,让远在他乡的游子更希望能够品味家的感觉;从时间讲,两极分化,有极短的追求便利高效,有极长的追求极致体验,各有所需各有所好;从空间讲,食材得益于交通、仓储、冷藏技术的发展,跨越过去地域的限制,多元化丰富化。

  创新餐饮背景起源

  01 创新餐饮发展现状

  截止2016年3季度,人气餐饮品牌专题阅读)TOP50中,创新餐饮上榜比例近40%,其中以休闲餐饮最受好评,创新餐饮崛起至今已经快速占领市场,未来甚至会瓜分更多的市场份额成为主流。

  

  02 创新餐饮起源——时代角度

  时代的发展引领着餐饮消费的变迁,平台APP提升了餐饮的传播,轨交带动了客群的出行,大数据则为餐饮的经营提供了分析及精准的建议,餐饮开始进入一个全新的时代。

  1.平台类APP

  大众点评、美团等相关美食APP的上线,让品牌的传播渠道得以拓展,但同时也对商户经营的口碑要求更高。

  

  2.轨交出行

  轨交的开通大大提升了客群外出的可达性,餐饮的辐射范围随之增大,甚至由此而产生各类“地铁站美食”。

  3.大数据引入

  大数据的兴起为餐饮提供了把控客群、精准推送的功能,也可以为商户的经营提供指导性意见。

  03 创新餐饮起源——经营角度

  表面缺顾客,实际缺管理:思考如何提升服务,如何创造价值,而不是天天都抱怨人少。

  表面缺人才,实际缺机制:好的人才激励机制能把店员培养成店长、销售精英、公司骨干。

  表面缺生意,实际缺思路:改变产品格局、打破传统销售模式、创造更多销售空间。

  表面缺促销,实际缺营销:构建一整套的营销规划,能让顾客持续来消费。

  表面缺毛利,实际缺产品:守住真正的招牌菜品,精简边际菜品,获得客户口碑将之持续下去。

  表面缺引导,实际缺体系:没有一个体系可以完全的复制到每一个店,缺少整体力量支撑,更缺少强大后援。

  表面缺旺销菜,实际缺经营理念:先进管理及销售模式才是盈利之道,菜品本身不会赚钱,好的理念才能赚钱。

  最缺学习交流的机会:缺的是可以实实在在用来当餐厅支柱的方法,而不是展销交流会。

  04 创新餐饮起源——客群角度

  与过去就餐只为温饱不同,随着80、90后客群的增多,需求类型进一步细分,也更趋于多样化,其中追求享受、健康及新颖的消费客群为创新餐饮提供了生长的土壤。

  创新餐饮核心目标客群

  享受型消费者:注意物质生活的享受,注重环境、服务的档次,尤其注重特色化体验。

  健康型消费者:注重食物的营养保健作用,追求享受健康和无污染的绿色食品。

  求新型消费者:追求服务的新颖、别致、刺激,菜点的新奇,体验的标新立异、与众不同。

  创新餐饮次要目标客群

  便利型消费者:注重服务场所和服务方式的便利,大都时间观念强,具有时间的紧迫感。

  求廉型消费者:注重饮食消费价格的低廉,具有“精打细算”的节俭心理,要求“物有所值”。

  信誉型消费者:注重品牌及知名度,依托于企业信誉,以求得良好的心理感受。

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